Ocena jakości sensorycznej ekstrudatów kukurydzianych z dodatkiem suszu z boczniaka ostrygowatego

Abstract

Rynek produktów żywnościowych cechuje się wysokim poziomem innowacyjności, tym samym kluczowe znaczenie dla rozwoju współczesnych przedsiębiorstw stanowią produkty odpowiadające na potrzeby współczesnego konsumenta, który zainteresowany jest żywnością wygodną, charakteryzującą się wysoką jakością sensoryczną. Przykładem popularnych produktów, które mogą sprostać oczekiwaniom konsumentów są ekstrudowane produkty przekąskowe, spożywane przez wszystkie klasy społeczne i grupy wiekowe a szczególnie przez dzieci i młodzież. Przekąski przeznaczone do spożycia między głównymi posiłkami, przyciągają konsumentów swoimi cechami tekstualnymi oraz cechami sensorycznymi. W związku z powyższym celem przeprowadzonych badań była ocena sensoryczna ekstrudatów kukurydzianych wzbogacanych proszkiem z suszu boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus). Badany materiał wytworzono w ekstruderze jednoślimakowym typu S-45A-12-10U, w zakresie temperatur 105°C/130°C/110°C. W procesie ekstruzji otrzymano 3 warianty ekstrudatów kukurydzianych o zawartości: 5%, 10% i 15% dodatkiem proszku z suszu boczniaka ostrygowatego i 2% dodatkiem substancji spulchniającej oraz próbkę kontrolną z 98% dodatkiem kaszki kukurydzianej i 2% dodatkiem substancji spulchniającej. Metodyka badań obejmowała ocenę jakości sensorycznej, w której wykorzystano metodę afektywną (preferencji), oceniając zapach, smak, barwę, teksturę, twardość i pożądalność produktów. Ocenę sensoryczną przeprowadził panel składający się 20 osób, przeszkolonych wg wymagań normy [PN-ISO 8586-2:1996] oraz zapoznany z wymogami dla chrupek kukurydzianych nieoblewanych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wytworzone produkty cechowały się zróżnicowanym poziomem charakteryzowanych predykatorów oceny sensorycznej. W grupie ocenianych produktów najbardziej preferowanym ektrudatem pod względem cech sensorycznych był produkt o 5% zawartości proszku z boczniaka ostrygowatego.

The market for food products is characterized by a high level of innovation, thus, the key to the development of modern companies are products that meet the needs of the modern consumer, who is interested in is interested in convenience foods characterized by high sensory quality. An example of popular products that can meet consumer expectations are extruded snack products, consumed by all social classes and age groups and especially by children and adolescents. Snacks intended to be consumed between main meals attract consumers with their textural features and sensory qualities. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the sensory evaluation of corn extrudates enriched with dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder. The test material was produced in a single-screw extruder type S-45A-12-10U, in the temperature range of 105°C/130°C/110°C. The extrusion process yielded 3 variants of corn extrudates with: 5%, 10% and 15%, with the addition of powder of dried oyster mushroom and 2% addition of fluffing agent, and a control sample with 98% addition of corn porridge and 2% addition of fluffing agent. The research methodology included sensory quality evaluation, which used the affective (preference) method, assessing the aroma, taste, color texture firmness and desirability of the products. Sensory evaluation was carried out by a panel of 20 people, trained according to the requirements of the standard [PN-ISO 8586-2:1996] and familiarized with the requirements for unpoured corn crisps. Based on the study, it was found that the products were characterized by varying levels of characterized predictors of sensory evaluation. In the group of product evaluators, the most preferred ectrudate in terms of sensory characteristics was the product with 5% oyster mushroom powder.