Kiszona dynia – przykład nowego produktu spożywczego

Abstract

Celem pracy było zaprojektowanie nowego produktu spożywczego, jakim jest kiszona dynia oraz porównanie jego wybranych właściwości z surowcem nieprzetworzonym. W próbkach dyni świeżej i kiszonej oznaczono zawartość ekstraktu metodą refraktometryczną, kwasowość ogólną metodą miareczkowania oraz wartość pH. Instrumentalny pomiar barwy wykonano przy użyciu kolorymetru trójchromatycznego 3Color K9000 Neo w systemie CIE L*a*b*. Twardość określono testem penetracyjnym przy użyciu analizatora tekstury TA-XT Plus (Stable Micro Systems, UK). Produkt poddano również ocenie preferencji konsumenckich przeprowadzonej według skali hedonicznej siedmiopunktowej. Analizę statystyczną wyników wykonano w programie Statistica 13.1 stosując test HSD Tukeya w analizie wariancji (ANOVA). Wykazano, że proces biokonserwacji w istotny sposób wpłynął na wartość badanych parametrów jakościowych. Proces fermentacji mlekowej przyczynił się do spadku wartości ekstraktu ogólnego oraz wzrostu kwasowości i obniżenia wartości pH gotowego produktu. Zaobserwowano również istotne zmiany właściwości fizycznych. W wyniku fermentacji mlekowej uzyskano produkt o zredukowanej jasności oraz zwiększonym udziale barwy czerwonej i żółtej w porównaniu do surowca wyjściowego. Kiszona dynia charakteryzowała się także istotnie niższą twardością miąższu w porównaniu do dyni świeżej. Przeprowadzona ocena preferencji konsumenckich pozwoliła na stwierdzenie, że nowy produkt spożywczy, jakim jest kiszona dynia, może zyskać uznanie potencjalnych konsumentów.

The aim of this study was to design a new food product - pickled pumpkin. In the conducted research, selected characteristics of the qualitative and physicochemical features of the new product were evaluated, referring the obtained results to the characteristics of the unprocessed raw material.In samples of fresh and pickled pumpkin, extract content was determined by refractometry, total acidity by titration and pH. Instrumental color measurement was performed using a 3Color K9000 Neo tristimulus colorimeter in the CIE L*a*b* system. Hardness was determined by penetration testing using a TA-XT Plus texture analyzer (Stable Micro Systems, UK). The product was also subject to an assessment of consumer preferences carried out according to a seven-point hedonic scale. Statistical analysis of the results was performed in the Statistica 13.1 program using Tukey’s HSD test in the analysis of variance (ANOVA). It was shown that the biopreservation process had a significant impact on the value of the tested quality parameters. The process of lactic fermentation contributed to a decrease in the value of total extract and an increase in acidity and a decrease in the pH of the product after pickling. Significant changes in organoleptic properties were also observed. As a result of lactic fermentation, a product with reduced brightness and an increased share of red and yellow colors was obtained compared to the initial raw material. Pickled pumpkin was also characterized by significantly lower flesh hardness compared to fresh pumpkin. The conducted assessment of consumer preferences allowed to conclude that a new food product, i.e. pickled pumpkin, may gain the recognition of potential consumers.