Wpływ dodatku wytłoków z jagody kamczackiej na jakość i skład chemiczny wyrobów półcukierniczych

Abstract

Badania dotyczące wpływu zastosowania wytłoków z jagody kamczackiej na wyroby półcukiernicze mają na celu ocenę wpływu tego dodatku na jakość, cechy sensoryczne i wartość odżywczą bułek z ciasta drożdżowego półcukierniczego. Wytłoki z jagody kamczackiej, bogate w błonnik, polifenole i inne bioaktywne związki, mogą poprawić prozdrowotne właściwości wyrobów półcukierniczych. Wprowadzenie dodatkowego składnika do receptury ciasta zmienia również właściwości sensoryczne, wpływając na smak, barwę i teksturę wyrobów, nadając im lekko kwaśny posmak i ciemniejszą barwę. Ponadto, błonnik zawarty w wytłokach wpływa na wilgotność i kruchość wyrobu, co może wymagać dostosowania receptur i technologii produkcji. Badania wykazały, że obecność naturalnych przeciwutleniaczy może przedłużać trwałość produktów, opóźniając procesy oksydacyjne. Zastosowanie wytłoków z jagody kamczackiej w wyrobach półcukierniczych pozwala uzyskać produkt będący ciekawą i zdrowszą alternatywą typowych bułeczek z ciasta drożdżowego, konieczne jest jednak dostosowanie parametrów technologicznych procesu.

Studies on the impact of the use of Kamchatka berry pomace on semiconfectionery products aim to assess the impact of this additive on the quality, sensory characteristics and nutritional value of semi-confectionery yeast rolls. Kamchatka berry extracts, rich in fiber, polyphenols and other bioactive compounds, can improve the healthpromoting properties of semi-confectionery products. The addition of an additional ingredient to the cake recipe also changes the sensory properties, affecting the taste, colour and texture of the products, giving them a slightly sour aftertaste and darker colour. In addition, the fibre contained in the blanks affects moisture and brittleness, which may require adaptation of recipes and production technology. Studies have shown that the presence of natural antioxidants can prolong the shelf life of products, delaying oxidation processes. The use of Kamchatka berry pomace in semi-confectionery products allows to obtain a product that is an interesting and healthier alternative to typical buns from yeast dough, however, it is necessary to adjust the technological parameters of the process.