Możliwości wykorzystania wytłoków owocowo-warzywnych w żywieniu i medycynie / Possibilities of Using Fruit and Vegetable Pulps in Nutrition and Medicine

Abstract

Rosnąca świadomość konsumentów dotycząca znaczenia zdrowego żywienia przyczynia się do zwiększonego zainteresowania żywnością funkcjonalną oraz produktami o właściwościach prozdrowotnych. Jednocześnie przemysł owocowo-warzywny generuje znaczne ilości produktów ubocznych w postaci wytłoków, które stanowią istotny problem środowiskowy i ekonomiczny. Wytłoki owocowe i warzywne, mimo że są uznawane za odpady produkcyjne, zawierają cenne składniki bioaktywne, takie jak polifenole, antocyjany, flawonoidy, błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne oraz związki o właściwościach przeciwutleniających. Celem rozdziału było przedstawienie możliwości zagospodarowania wytłoków pochodzących z przetwórstwa owoców i warzyw jako wartościowych surowców do produkcji żywności funkcjonalnej. W opracowaniu omówiono właściwości oraz potencjalne zastosowania wytłoków z aronii, czarnej porzeczki, borówki amerykańskiej, żurawiny, buraka ćwikłowego oraz pomidora. Analiza literatury wskazuje, że produkty uboczne przemysłu spożywczego mogą być skutecznie wykorzystywane jako dodatki wzbogacające żywność w związki bioaktywne, poprawiające jej wartość odżywczą, właściwości technologiczne oraz walory sensoryczne. Wykorzystanie wytłoków wpisuje się również w założenia gospodarki o obiegu zamkniętym i koncepcję „zero waste”, przyczyniając się do ograniczenia ilości odpadów oraz zmniejszenia negatywnego wpływu przemysłu spożywczego na środowisko. Przedstawione wyniki potwierdzają, że odpowiednie zagospodarowanie wytłoków owocowo-warzywnych stwarza możliwości opracowywania innowacyjnych produktów spożywczych o wysokiej wartości prozdrowotnej.

Growing consumer awareness of the importance of healthy eating is driving increased interest in functional foods and products with health-promoting properties. At the same time, the fruit and vegetable industry generates significant amounts of byproducts in the form of pomace, which pose a major environmental and economic problem. Although fruit and vegetable pomace are considered production waste, they contain valuable bioactive components such as polyphenols, anthocyanins, flavonoids, dietary fiber, vitamins, minerals, and compounds with antioxidant properties. The aim of this chapter was to present the potential for utilizing pomace from fruit and vegetable processing as valuable raw materials for the production of functional foods. The study discusses the properties and potential applications of pomace from chokeberry, blackcurrant, blueberry, cranberry, beetroot, and tomato. A review of the literature indicates that by-products of the food industry can be effectively used as additives to enrich foods with bioactive compounds, improving their nutritional value, technological properties, and sensory qualities. The use of pomace also aligns with the principles of the circular economy and the “zero waste” concept, contributing to a reduction in waste volume and the negative environmental impact of the food industry. The presented results confirm that the appropriate utilization of fruit and vegetable pomace creates opportunities for the development of innovative food products with high health benefits.