Wpływ dodatku mączki z topinamburu (Helianthus tuberosus) na wybrane cechy fizyczne pieczywa pszennego

Miniatura obrazu
Data
2022
Autorzy
Jaworska, Magdalena
Parszewska, Marta
Wirkijowska, Anna
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Akademia Bialska Nauk Stosowanych im. Jana Pawła II
Streszczenie
Celem pracy było określenie wpływu mączki z topinamburu na cechy technologiczne pieczywa pszennego. W obecnych czasach producenci żywności poszukują nowych rozwiązań w kierunku wzbogacania żywności w składniki funkcjonalne np. błonnik pokarmowy. Zastosowanie mączki z topinamburu jako zamiennika mąki pszennej poprawia wartość żywieniową pieczywa i wzbogaca je w cenne prebiotyczne frakcje błonnika pokarmowego. W pracy badano wpływ dodatku mączki z topinamburu w ilości do 20 % na przebieg procesu wypieku pieczywa pszennego (wydajność pieczywa, strata piecowa całkowita) oraz na cechy jakościowe (objętość 100 g pieczywa, wilgotność miękiszu, barwa miękiszu). Dodatkowo pieczywo pszenne wzbogacone wyżej wymienionym komponentem zostało poddane ocenie konsumenckiej w celu określenia stopnia jego atrakcyjności. Badania wykazały, że nawet 10% dodatek mączki z topinamburu nie tylko daje możliwość uzyskania pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy, ale jednocześnie pozwala na zachowanie cech sensorycznych charakterystycznych dla tradycyjnego pieczywa pszennego.
Opis
Słowa kluczowe
błonnik pokarmowy, pieczywo pszenne, technologia żywności, tompinambur
Cytowanie