Wpływ dodatku mączki z topinamburu (Helianthus tuberosus) na wybrane cechy fizyczne pieczywa pszennego
Wpływ dodatku mączki z topinamburu (Helianthus tuberosus) na wybrane cechy fizyczne pieczywa pszennego
Data
2022
Autorzy
Jaworska, Magdalena
Parszewska, Marta
Wirkijowska, Anna
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Akademia Bialska Nauk Stosowanych im. Jana Pawła II
Streszczenie
Celem pracy było określenie wpływu mączki z topinamburu na cechy technologiczne
pieczywa pszennego.
W obecnych czasach producenci żywności poszukują nowych rozwiązań
w kierunku wzbogacania żywności w składniki funkcjonalne np. błonnik pokarmowy.
Zastosowanie mączki z topinamburu jako zamiennika mąki pszennej
poprawia wartość żywieniową pieczywa i wzbogaca je w cenne prebiotyczne
frakcje błonnika pokarmowego. W pracy badano wpływ dodatku mączki z topinamburu
w ilości do 20 % na przebieg procesu wypieku pieczywa pszennego
(wydajność pieczywa, strata piecowa całkowita) oraz na cechy jakościowe
(objętość 100 g pieczywa, wilgotność miękiszu, barwa miękiszu). Dodatkowo
pieczywo pszenne wzbogacone wyżej wymienionym komponentem zostało
poddane ocenie konsumenckiej w celu określenia stopnia jego atrakcyjności.
Badania wykazały, że nawet 10% dodatek mączki z topinamburu nie tylko daje
możliwość uzyskania pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy, ale jednocześnie
pozwala na zachowanie cech sensorycznych charakterystycznych
dla tradycyjnego pieczywa pszennego.
Opis
Słowa kluczowe
błonnik pokarmowy,
pieczywo pszenne,
technologia żywności,
tompinambur