Wpływ dodatku mączki z topinamburu (Helianthus tuberosus) na wybrane cechy fizyczne pieczywa pszennego

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu mączki z topinamburu na cechy technologiczne pieczywa pszennego. W obecnych czasach producenci żywności poszukują nowych rozwiązań w kierunku wzbogacania żywności w składniki funkcjonalne np. błonnik pokarmowy. Zastosowanie mączki z topinamburu jako zamiennika mąki pszennej poprawia wartość żywieniową pieczywa i wzbogaca je w cenne prebiotyczne frakcje błonnika pokarmowego. W pracy badano wpływ dodatku mączki z topinamburu w ilości do 20 % na przebieg procesu wypieku pieczywa pszennego (wydajność pieczywa, strata piecowa całkowita) oraz na cechy jakościowe (objętość 100 g pieczywa, wilgotność miękiszu, barwa miękiszu). Dodatkowo pieczywo pszenne wzbogacone wyżej wymienionym komponentem zostało poddane ocenie konsumenckiej w celu określenia stopnia jego atrakcyjności. Badania wykazały, że nawet 10% dodatek mączki z topinamburu nie tylko daje możliwość uzyskania pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy, ale jednocześnie pozwala na zachowanie cech sensorycznych charakterystycznych dla tradycyjnego pieczywa pszennego.