Wpływ obróbki termicznej sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw
Wpływ obróbki termicznej sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw
Data
2020
Autorzy
Hanus, Paweł
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Państwowa Szkoła Wyższa im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej
Streszczenie
Celem niniejszej pracy była analiza wpływu obróbki termicznej wykonanej metodą
sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw z mięsa wieprzowego. Materiał
badawczy stanowiło mięso wieprzowe. Mięso poddano obróbce termicznej
w łaźni wodnej z cyrkulacją. Próbki zapakowano próżniowo następnie gotowano
w temperaturze 55°C, 60°C i 65°C w czasie 5, 15, 30 i 60 minut. Próbki badano
przy użyciu metod klasycznej mikrobiologii, na podłożach hodowlanych. W badaniu
określono straty masy podczas obróbki termicznej sous vide oraz liczbę
jednostek tworzących kolonie. Liczba jednostek tworzących kolonie po obróbce
termicznej sous vide wahała się od 1,33±0,47 log JTK/g do 6,84±0,19 log JTK/g.
Straty masy podczas gotowania sous vide sięgały 28,1%.