Wpływ obróbki termicznej sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw

Miniatura obrazu
Data
2020
Autorzy
Hanus, Paweł
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Państwowa Szkoła Wyższa im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej
Streszczenie
Celem niniejszej pracy była analiza wpływu obróbki termicznej wykonanej metodą sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw z mięsa wieprzowego. Materiał badawczy stanowiło mięso wieprzowe. Mięso poddano obróbce termicznej w łaźni wodnej z cyrkulacją. Próbki zapakowano próżniowo następnie gotowano w temperaturze 55°C, 60°C i 65°C w czasie 5, 15, 30 i 60 minut. Próbki badano przy użyciu metod klasycznej mikrobiologii, na podłożach hodowlanych. W badaniu określono straty masy podczas obróbki termicznej sous vide oraz liczbę jednostek tworzących kolonie. Liczba jednostek tworzących kolonie po obróbce termicznej sous vide wahała się od 1,33±0,47 log JTK/g do 6,84±0,19 log JTK/g. Straty masy podczas gotowania sous vide sięgały 28,1%.
Opis
Słowa kluczowe
Cytowanie