Wpływ obróbki termicznej sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw

Abstract

Celem niniejszej pracy była analiza wpływu obróbki termicznej wykonanej metodą sous vide na jakość mikrobiologiczną potraw z mięsa wieprzowego. Materiał badawczy stanowiło mięso wieprzowe. Mięso poddano obróbce termicznej w łaźni wodnej z cyrkulacją. Próbki zapakowano próżniowo następnie gotowano w temperaturze 55°C, 60°C i 65°C w czasie 5, 15, 30 i 60 minut. Próbki badano przy użyciu metod klasycznej mikrobiologii, na podłożach hodowlanych. W badaniu określono straty masy podczas obróbki termicznej sous vide oraz liczbę jednostek tworzących kolonie. Liczba jednostek tworzących kolonie po obróbce termicznej sous vide wahała się od 1,33±0,47 log JTK/g do 6,84±0,19 log JTK/g. Straty masy podczas gotowania sous vide sięgały 28,1%.